Kem trong trang trí bánh bông lan

copy thừ nhà chị Hoang Mai

Kem trong trang trí bánh bông lan

Posted on Tháng Một 14, 2011 by hoangmaiv| 16 phản hồi

Mình làm quen với kem bơ từ hồi 15 tuổi và mày mò làm bánh, trang trí riết thì trở thành niềm đam mê tương đối lớn (^_^). Hơn 30 năm thì món kem bơ trang trí bánh trở thành đa dạng hơn, hình thức nhiều hơn và bà già cũng phải cập nhật với thời đại 1 chút chứ
Khi chưa có dịch cúm gia cầm thì làm kem bơ rất dễ dàng. Chỉ việc mua lòng trắng trứng ở tiệm phở hoặc tự lấy trứng ở nhà mà làm với liều lượng như sau:

• 1 lòng trắng trứng
• 30 gr đường xay
• 40 gr bơ.

Và chỉ cần đánh lòng trắng trứng cho đứng rồi cho đường xay vào từ từ. Sau khi trứng đường đứng ( chóp cứng) thì cho bơ vào. Như vậy thì đã có kem để trang trí bánh (^_^)
Nhưng sau khi có dịch cúm xảy ra trên toàn cầu thì cái chuyện sử dụng trứng tươi trở thành vấn đề suy nghĩ, cân nhắc của mọi người. Vì thế làm kem bơ với trứng tươi cũng rơi vào trường hợp như thế. Hiện giờ mình hay sử dụng nhất:

1. Topping: loại này đánh rất dễ, chỉ cần topping lạnh và đánh một lúc thì sẽ nổi bông cứng lên. Không phải lo sợ : kem vữa hay hư hỏng gì nữa. Nhưng nhược điểm của topping: ăn topping cứ như bọt, không có cảm nhận gì và rất chán
2. Whipping: loại này thì béo nhưng khi đánh rất dễ bị cao huyết áp (^_^) bởi vì bạn phải biết cảm nhận khi nào thì kem đạt yêu cầu để biết dừng đúng lúc. Nếu dừng sớm quá thì kem sẽ mềm quá. Nếu dừng trễ quá thì kem sẽ bị tách nước. Và khi đánh thì phải có thau đựng nước đá phía dưới thố kem đang đánh để đảm bảo đủ độ lạnh cho whipping. Và nhược điểm của whipping nữa là : kem dù đạt yêu cầu vẫn mềm hơn topping và kem bơ lòng trắng trứng nên bắc bông và trang trí cũng bị giới hạn

Sau này,  Labangroi đã sáng kiến ra : nấu lòng trắng cho chín. Rất cám ơn Labangroi, vì nhờ vậy mà nhà mình lâu lâu lại được ăn kem bơ ( mặc dù 1 năm ăn chỉ 1-2 lần).
Lượng trứng đường thì mình vẫn dùng như cũ nhưng lượng bơ thì mình tăng lên vì lòng trắng nấu rồi đánh lên cũng không bông đứng như khi đánh trứng tươi. Vì vậy dùng bơ để tăng thêm độ cứng của kem

• Trứng : 01 lóng trắng ( =38gr)
• Đường  35 gr
• Bơ : 87 gr
• Rượu Rhum loại ngon

Trứng và đường cho vào xoong nấu cách thủy, .một nồi nước phía dưới và cái tô đựng lòng trắng và đường phía trên. Lửa vừa

Khi nấu phải quậy liên tục để lòng trắng không bị đóng thành mảng. Quậy cho đến khi lòng trắng và đường trở thảnh hơi sền sệt 1 chút ( khoảng 7 phút) không để lòng trắng đặc lại mà chỉ hơi sệt lại thôi

Sau khi xong phần lòng trắng thì để cho hơi nguội 1 chút rồi cho máy đánh trứng vào đánh với tốc độ cao. Khoảng 8 phút thì lòng trắng đường sẽ đứng. Độ cứng sẽ không như những lòng trắng  tươi đánh với đường mà chỉ đặc lại và chóp mềm như hình. Mình đánh bằng KA tốc độ mạnh thì được thời gian như vậy, máy cầm tay yếu hơn thì đòi hỏi thời gian phải nhiều hơn. Xong phần lòng trắng và đường thì để qua một bên cho thật nguội

Bơ đã lấy ra khỏi tủ lạnh từ trước để cho bơ mềm. Bơ mềm nhưng không được chảy vì nếu để bơ chảy thì kem sẽ bị chảy , bơ cứng quá sẽ làm thời gian đánh lâu thì kem cũng sẽ bị vữa. Thử bơ bằng cách nhấn ngón tay xuống bơ thấy bơ lún xuống  thì đạt - không dùng lực để nhấn nhé (^_^)
. Cho bơ vào 1 tô khác và dùng máy đánh trứng đánh cho bơ xốp và khi bơ xốp thì màu sẽ trở nên nhạt hơn rất nhiều. Khi bơ mềm, xốp và mịn, màu sáng lên rồi thì múc lòng trắng trứng cho vào bơ . Chỉ đánh chừng 1 phút cho bơ và lòng trắng trứng đều, hòa quyện nhau là bơ đạt yêu cầu. Khi đó cho 1 chút xíu rượu Rhum vào ( 4 trứng thì mình cho 1/2 tsp ) và đánh khoảng vài vòng quay của máy là được - cho rượu vào thì mùi bơ rất thơm ngon. Phương pháp này mình làm hồi xưa lúc còn chuyên làm bánh và khách hàng rất thích món bơ này